6.0

2022-08-30发布:

“好酒好蔡”掌门人蔡昊是美食美酒圈007一样的存在

精彩内容:

[ 007 ]

科學與藝術

聽說杭州天目裏來了位神秘人物,

知道消息的人都流口水。

這人是國內首屈一指的精致中餐“好酒好蔡”掌門人蔡昊。他曾爲貝克漢姆舉辦家宴。杜琪峰、劉嘉玲、梁朝偉、陳奕迅、鄭秀文、張艾嘉、湯唯等半壁演藝圈都是他的粉絲。最近他在爲即將上線的名廚真人秀節目《主廚的榮耀》擔綱核心評委,影棚裏有硝煙,廚房研發室裏有油煙,也許他看上了杭州的煙雨迷蒙?“叁顧茅廬”邀請他來的江南布衣老總李琳,以及牽線的藝術家美食家眉毛,都笑而不語。

“烹饪科學家人格”

按照緯度做菜

蔡昊的經曆非常傳奇,語調溫文爾雅,但潮汕話、廣州話、普通話、英語無縫銜接。我掰掰手指,很難用窮舉的方式准確描述他:國際美食美酒評委、味覺設計師、撰稿人、國際名廚、中國知名威士忌品鑒家、女兒奴、寵妻狂魔...蔡昊是飲食圈和明星圈子裏都有威望的人物。

他是美國華僑,祖籍是中國美食高地潮汕,無論到哪裏,他都要帶著自出品的鳳凰單叢茶,再慢慢喝酒、吃飯、談事...他有一種特別的地緣大氣度,和《道德經》裏“以其不爭,故天下莫能與之爭”類似。他做過公務員,後來辭職留學,在美國生活了十多年。他也開過工廠,做的是化工原料的進出口貿易,回國一轉行就在廣州開了家精細中菜,打開中餐國際化的新局面。這些年我接觸過不少廚師型企業家,像蔡昊那樣,一身金光燦燦的頭銜,卻仍然保持特立獨行的做派的,實在少數。

與過往的餐飲業者大不一樣,他性格率直,每次都以“我情商比較低”做委婉的鋪墊,卻有很多人自帶板凳來聽他有點冒犯的“真話”。中國傳統餐飲行業中對烹饪技法諱莫如深的作風,以及光憑經驗不講科學的傳承方式,讓蔡昊有了“改變”的願望。“我不是來掘金”的蔡昊一心想要推動更科學開放的餐飲生態。十年前斜眼看熱鬧的大佬們,也許眼神裏都是“說出你的夢想...”般的冷嘲熱諷,但如今見他都恭恭敬敬。在魚龍混雜的餐飲市場上,他是個不按套路出牌的獨角獸。

麥卡倫酒廠

早期廣州的美食資深記者在蔡昊的廚房驚呆了,剛入門的小弟都會被委以開螺重任。在潮汕餐廳裏最神秘的高工資人物之一,就是開螺師傅。一般要有很多年經驗的師傅才可以開螺,切工都要學很長時間,開得多且口感還好就是高手,這說起來經驗和感覺很神秘。在蔡昊那裏,他教得剛入行的小弟都能熟練開螺切螺了。“以前做餐飲,每天都會有好幾桌客人點螺片,靠一兩個師傅是不行的,所以他們都上陣,這就是標准化了。這個感覺其實很簡單,我告訴他們,很多人切螺會去看去摸,但其實指甲的感覺是很有用的,在片螺的時候,會有一個動作,用指甲去刮,刮到會出聲的肉就不能吃,相反軟的就能吃,就這麽簡單,一說就會。”有的時候,老師傅就用這雕蟲小技,牽制徒弟十年。

讀懂食材,找到科學的玄機,並解決問題,那是蔡昊最大的樂趣。站在眼前的蔡昊風度儒雅,一副文藝青年的樣子,但比起逛書店,他更喜歡逛菜市場。

他的母親是望族千金,懂吃也愛做菜,好友來汕頭玩,第一餐必定要媽媽料理,清淡又至美。生長在這樣家庭,蔡昊自小就有了超乎常人的挑剔味覺。多年海外生活的經曆,又讓他對程序化跟制式化著迷。“程序化是所有西方社會他們認爲能夠把事情推進的最好步驟。中國人是很隨性的,很難講清楚數字,老是把感性當做道理。科學介入是對食材的真正理解。”他喜歡用化學家的研究理念對待食材,將化工學的知識融入烹饪。

執著追求美味,嚴格要求食材的蔡昊,被稱爲味覺設計師。“去市場了解食材,有不少細節。苦瓜有當季也有溫室裏。爲了了解苦瓜,我用1年6個月試每月的苦瓜,什麽時候最苦,什麽時候纖維最好,煮五花肉最好,都要清楚。有道傳統菜叫涼瓜炒雞蛋,其實女孩子吃不好,太涼。中間最關鍵的是加了大蒜和姜,這就是理解食材。”

高端食材在他手上也能破局重生,譬如“魚子醬”,中國人約定俗成的“高級鹹鮮調味料”。蔡昊卻不以爲然,“我必須改良配方,所有魚子醬以前物流沒那麽發達,必須鹹,因爲保鮮的要求。現在我對魚子醬的要求,發酵時間要短,以前要3個月,我現在1個月,魚子醬不能當調味料。現在人對鹽分攝取量是五十年前的40%而已,魚子醬需要降低鹽分。中國魚子醬比較綿塌,油脂很好。外國顆粒漂亮,打開晶瑩剔透,添加硼砂和蘇打就可以達成。低鹽的中國魚子醬可以香到極致,介入這點才能做蔡昊精選。”蔡昊爲此深入雲南腹地尋找,冰水裏的鲟魚,生長極其緩慢,但豐富又奶油感十足的魚子醬本身,交了答卷。

人家做菜是照本宣科,蔡昊做菜是頭腦風暴,他說:“不止是操作,操作是匠人。”後半句,他因爲謙虛沒有說,但一般陪過他買過菜都會知道,他完全是烹饪科學家人格,還帶著藝術家的發揮。

眉毛與蔡昊在美國就是密友,是他菜場的專業陪逛,我想只有他才有充分發言權。“蔡昊對菜有種天分,一些不熟悉的菜,他一看,就馬上知道要怎麽做。後來分開兩地,我有時候遇到難料理的食材,拍照給他,他也能馬上說出來。他買菜的時候腦子裏會有畫面,這是多年的積累吧,不是單純看書上怎麽說。記得他剛剛回國時在番禺開店,一年365天堅持去逛菜場。他爲了觀察食材一年四季的變化,非常用心。”

“我不預先知道食材,但去了市場,我就知道這個好。沒有固定的模式,我看到食材才有靈感,就跟貝克漢姆那個家宴,都是last minute(最後時刻)決定的。我報給他菜,純屬是因爲公司有這個程序。靈感和對食材的認知,才是廚師修養的部分。現在廚師懶,我的廚師必須去市場,每個季節都不同。制作的技巧是另外的事情,都是溫度蛋白質氨基酸組合。我是按緯度做飯的。”

這一句“緯度做菜大法”,又暴露了一個研究者的縱深能力,很少人知道,中國包含了四個飲食區域:北緯 30°以南、北緯 30°至北緯 35°、北緯 35°至北緯 40°、北緯 40°以北。“中國餐飲最大的問題是認知邊界,緯度看食材,一月食材用什麽酒,二月用什麽,是理解的問題。”同一個緯度,人、氣候、水文、生物、土壤能在一個桌子上說,出了這個概念,就無法真正比較。

回憶起貝克漢姆的那家宴,蔡昊一道蘇格蘭天空島藍龍蝦,讓巨星一家驚豔。“貝克漢姆吃過我的焗蟹,我把潮州的大蒜焗蟹的技法,用在英國大蒜焗藍龍蝦上。“那天貝克漢姆問我,你怎麽知道我喜歡garlic(大蒜),而且garlic超級好吃?我說不知道,只是看到有garlic和藍龍蝦,適合這個季節。我沒有預設立場,也不知道小貝喜歡吃什麽,只是看到食材了。當天那個garlic綿柔詩意的,你吃到過綿密的大蒜嗎?大蒜用我的方式焗,低溫慢慢烤,金黃香,土豆感覺的...我們知道廚師爆大蒜是大火,但是裏面是生的,所以必須改變分子結構,油溫低一點,火力穿透大蒜,釋放大蒜精。一大勺大蒜進去跟土豆泥一樣。改變結構,呈現不同東西。此時最好配還是艾雷島的威士忌,能駕馭味道!”反正說完,恰似一陣蘇格蘭的海風吹來,連我口水也是綿密的。

我曾隨蔡昊去逛過幾分鍾香港的南貨市場,他大步流星搖頭時,讓老板們壓力很大,趕緊顫抖著拿出好東西。騙騙遊客的老辣手段在蔡昊這裏拿出來,等于英名掃地!蔡昊他陽光又一絲不苟的理工科處女座作風,有時讓合作者十分頭疼,但又自覺誠服于他理性處理細節的能力,恨不到深處又生愛的感覺。

這次杭州“好酒好蔡”的出品令他的粉絲們,包含我,都非常期待。他考察了杭州市場,發現人們對黃魚情有獨鍾。浙江玉環中鹿島放養的野生黃魚比較符合蔡昊的烹饪理念。“渾一點的水,出好黃魚。我是親自去的,柔軟度、嫩度、筋度要恰到好處。黃魚撈起來是銀亮的,過一小時就黃了,因爲有色素敏感度,通過光合作用變成黃色。”

多次實驗後,這道黃魚,蔡昊最終打算用雞油浸泡。“我們在廣州好酒好蔡做了實驗,把6只老雞熬出來油和汁水做基底,用冬菜的鹹味煮在雞汁裏。雞汁是80%雞油和20%雞湯組成的,很燙的時候淋到黃魚裏。皮也是脆的,非常好吃!”蔡昊還有一道用潮州豆漿燒的野生黃魚,醬油膏把黃魚腌制完後,輕輕炸一下變成前菜。“江浙一帶的半幹魚風幹感覺,追求質感,不要太幹。某個小領域的地方人接受,我想變成大家都接受的好吃東西。”

他還有一道神奇的香茅湯黃魚,按他的說法,也是異常簡單:香茅熏烤一下,然後切完用油煸一下。熬好魚湯後關火,黃魚切塊放進去,不用滾開。味覺上卻有一種橫穿東南亞與中國東部沿海的神奇魔力。“我以後會做的菜,更多利用江浙食材,我必須把好酒好蔡變成落地好吃,更多注重更近的食材,重新演繹杭幫菜,譬如江蘇河豚做演繹,而且你會看到冬天做很多大閘蟹系列。”

溏心胡蘿蔔

普通食材在他手上,常常能煥發別樣的魅力,蔡昊的“溏心系列”非常出名,此前香港的溏心胡蘿蔔甚至一根難求,茭白也要用刀叉吃,是用蝦籽調味的。茭白煮到糯糯的時候,壓扁,放冰箱定型,再一焗,焦焦的,顛覆很多老饕對美食的認知。

這次他瞄准了杭州人最愛的筍。“一說筍,就說做傳統腌笃鮮,還是浪費。我用筍跟甲魚一比一,老陳皮一兩,蒸成原汁原味的甲魚。甲魚的香味和油脂在口腔裏,最後讓威士忌打掃一切。這也是季節菜,不是天天有的。杭州人喜歡鴨,白條,河鮮...用我的理解變成有些餐飲門檻的差異化享受。Fine dining也可以很接地氣,食材可以普通,理解但要高級。”蔡昊說,新餐廳會有40%經典,30%時令,30%創作,好酒好蔡一直在變化,沒有主推。

他與007一起

影響威士忌的世界

正常人很難想象,酷愛時尚穿著的蔡昊先生擠在泥土氣的菜場裏不肯挪步的樣子。他身後的“邦女郎”娜姐,是他的穿搭顧問,保證他每次出場都風度翩翩不落凡塵。

「主廚的榮耀」每周叁中午 愛奇藝播出

每次看見蔡昊,都讓我想起肖恩·康納利扮演詹姆斯·邦德,恍惚間合二爲一,那是騷包和紳士之間平衡的最好的一位007,眉目舒朗、長身玉立,但完全不耽誤他成爲天天開好酒的狠角色。幾年前,我榮幸去過香港好酒好蔡的後廚,吃了一頓中環金融圈夢寐以求的Chef's table,才知道叁年老鵝頭,鵝鼻膠原蛋白挺拔,厚如冰鎮麻糍,鮮香異常,鹹淡五辛平衡,配1964年全球限量139瓶的Glenburgie格蘭伯吉,濃郁又爽口!這對我這個酒量淺的羸弱吃貨,是很凶殘的坑,土的洋的全部深,爬不出來!

香港好酒好菜後廚

和詹姆斯·邦德一樣,蔡昊喝酒的頻率和段位雙高。十年前,他不是在蘇格蘭酒廠,就是去蘇格蘭酒區的路上。有次他來杭州,拿出剛爲藍城的貓姐姐(王佩青)定制的單一麥芽威士忌“青翠”,貓姐姐爲此做了私宴慶祝。我瞥到一方“醉貓”酒標小印,十分精致。這酒選用了30年bunnahabhain威士忌,那是蔡昊去年叁個摯愛的單桶(麥卡倫30年、波摩30年、布納哈本30年)之一,僅可以灌裝118瓶。他先喝了一口,再加了幾滴水,“由于你在這個過程裏面加了一些水來釋放它,讓它加速解放這些分子結構,你聞到的香味就會跟你沒有加水,或者加冰的時候是有區別的。”衆人颔首,感覺在聽一堂威士忌品鑒課。

餐桌上,他很少放下酒杯,就這樣連續小酌著,蘇格蘭威士忌是他生活的一部分。在電影中,007是蘇格蘭人,幾乎每 11 分鍾就要喝一次酒。25 部電影中至少喝了 27 次。他那特殊的調配方式:"Shaken, not stirred."(搖晃,不要攪拌)”引領了喝雞尾酒的潮流。但蔡昊喝酒極慢,品鑒多于豪飲。“所以我們在喝威士忌的時候,通常都會說你們先喝幹淨的,然後再來加一點點水,然後再倒一杯加冰,你就可以對比出不同層面的變化。如果是在吃飯的時候品酒起碼有六到八道菜,那就可以通過一個酒加水、加常溫水、加冰水再加冰或者不加水的過程來貫穿你這餐飯。你會覺得原來它是可以配很多東西出來的,通過改變它的狀態,你就可以配到很多你喜歡的菜。比如我吃素菜的時候,我吃肉的時候,吃海鮮的時候,它就通過這些變化來跟你搭配,這是非常好的一個點子。”純飲、加水、加冰,目前也俨然成了餐桌威士忌酒客的標准“叁部曲”。

與蔡昊一桌喝酒,有時候感覺是和他一起在旅行。他很快能教會一個初學者喝威士忌。鼓勵他們通過産區去理解香型的對應,“斯貝塞,整體風格是甜美、溫暖,那個河谷的水源、它的疊層岩、麥芽所出來的東西比較容易讓人接受。”

格蘭莫雷酒廠

之後,他會鼓勵再往北走到高地,雖然酒精度差不多,但是感覺上會比較凜冽一點。再到海島區、艾雷島和低地。“我給很多初學者有這樣一個地圖,有點時間沉澱以後,容易找到自己喜歡的口味。第二個階段,讓酒在你的口腔跟你的喉嚨裏面,猜這個味道出來。先聞再喝是好辦法,可以讓你的鼻腔在接觸酒的時候,讓空氣傳達一個信息給你,感知你喜不喜歡這個味道再喝下去。一些像艾雷島的,聞起來有福爾馬林、泥煤的味道,最開始不一定喜歡,但可能是你真的在尋找的。所有你能聞到香味的物質,都是有一些油脂的分子結構在裏面,通過跟空氣的接觸,它會産生一種香味的爆發,它會散發出來。像非常典型的高地風格就是甜潤中還帶了一點點的霸道,氣焰比較足,而斯貝塞或者低地的感覺上會比較烈一點。像低地的酒,它的水跟高地是不同的,它出來的東西相對來說比較粗一點,所以有很多采用叁次蒸餾工藝的廠都在低地,這就是爲了讓它更純更滑。第叁階段就是麥芽與水的科學解構。比如斯佩塞區,很多的疊岩層裏面過濾,水的純淨度很高,所以它們釀出來的酒沒有什麽雜質,比較有晶瑩剔透的感覺。這些酒的口感是容易起芳香味,這就是它們的水源很大的特點。而到海島區時,海島區域的酒特點除了泥煤,它的水大多數是地下水,地下水取出來後有一種海的味道。”

他的描述,會讓人覺得在品酒的生命,就忍不住想去看看。“先去愛丁堡的威士忌體驗中心,這裏是低地區,然後可以自駕沿東海岸往北到達阿伯丁所在的斯佩塞區,這裏酒廠衆多,格蘭利威、格蘭菲迪、麥卡倫都在這裏,再往北過了奈恩的海灣就是格蘭傑的酒廠,一直往北到達高地區可以到海島上的Highland Park,隨後往南到西海岸這裏有Talisker,再往南就到了著名的艾雷島這裏只有兩家酒廠波摩和拉弗格,然後往東可以回到愛丁堡。”蘇格蘭酒廠的資深導遊都沒他熟,因爲沒他懂酒。

由于 007 的關系,部分威士忌價格大幅上漲,是真的;而由于蔡昊,中國威士忌行情大漲,也是真的。1962 年份的麥卡倫威士忌(Macallan)曾出現在 2012 年的《天幕殺機》(Skyfall)中,裝著麥卡倫50年的杯子碎地,邦德惋惜:“真是浪費蘇格蘭佳釀!”(What a waste of good Scotch.)後來,這瓶酒獲得主演聯合簽名。隨後在 2013 年的一次慈善拍賣會上,該款威士忌就以比平時高出 9,635 英鎊的價格拍賣成功,足見 007 帶來的市場效應。那一年,蔡昊從美國回來剛好是2004年。即使是9年後,巨大的威士忌在中國市場還是一片藍海,蔡昊是沖浪者。

他在生意上和曾國藩“共利而不獨”的觀點一致。“分享”的做事方式,讓他顯得與衆不同。他的眼光,也讓不少威士忌資深愛好者晉級,找他聊威士忌投資經的更不在少數。前不久,有位杭州隱性富商剛從他這裏定了60年的麥卡倫,他聊起這件事只是簡單一句“麥卡倫60年的酒超越任何描述味覺的語言,就是坐標。”

蘇格蘭“蔡昊精選”單桶威士忌酒窖

他的“蔡昊精選”真的只甄選蘇格蘭的精華威士忌,“蔡昊精選是小衆的,能夠定桶的,蘇格蘭裝瓶的,都是我的好朋友。稀缺性決定價值,因爲稀缺,每桶酒都占用原漿的量,只有限量瓶數。灌完以後必須運回來國內,回國以後就是獨家擁有的,世界上沒有任何一個人再擁有這個資源,稀缺和尊貴就在單桶裏面體現。譬如“蔡昊精選”那60年的麥卡倫,全世界都是稀缺的,不止是蔡昊精選這麽說。”以這一瓶將近50萬的價格,能定一桶不是簡單的人,蔡昊理解,這對客人來說,是社交場合殺手锏一般的存在。

如今中國擁有全球最大威士忌單桶進口量,蔡昊亦有貢獻。“裝進去是種榮耀,到高度我才認可。杭州的大佬愛好者不少,天目裏周邊阿裏、支付寶、淘寶的不少高層,都在我這裏定桶。他們有應酬需求,拿單桶威士忌是身份的象征。我看重品牌的分量,我連自己的名字都放上面,這樣,每桶酒的口味和延續性就更不能馬虎,必須好喝。這樣,才能真的符合這個腔調,推薦給尊貴的客人。”他甚至爲此成立蔡昊精選基金,不少大佬都是股東。

蔡昊是推動定制蘇格蘭威士忌酒進中國餐桌的第一人,他甚至也無心插柳地影響了蘇格蘭市場,江南漁哥的老板“蔡哥”就在前不久收了“蔡昊精選”很有升值空間的“小麥卡倫”單桶,“他也是排隊排了好多年,22年的格蘭路思(Glenrothes),也叫小麥卡倫。"The Soleo Collection"系列所使用的雪莉桶正是愛丁頓集團所提供的西班牙頂級雪莉桶,與麥卡倫所用雪莉桶是一樣的。價格是麥卡倫的十分之一。雪莉桶,契合中國人對品位的審美,通過雪莉桶介入,産生變化,風味過程裏帶有堅果的天然風味,這些酒是精挑細選的。蘇格蘭人認爲波本桶好喝,但是中國人喜歡雪莉桶,因爲這個趨勢讓蘇格蘭人調高雪莉桶價格來賣。中國人影響世界,影響威士忌,我只是在前面做鋪墊,剛好介入。單桶威士忌在中國比較新鮮的事情,認識的人很小衆,特別是認識蔡昊精選的也是小衆,我發現越來越多有品位的人開始裝單桶威士忌。”

蔡昊對調和型威士忌與單一麥芽威士忌的選擇沒有獨特偏好,蘇格蘭當地也沒有這個概念。真正好的調配也是藝術,譬如煙熏味濃一點,再加一些其它谷物類的東西,它就又産生另外一種更芳香一點的味道,慢慢就有一些疊層式的東西出來。他歸國十七年,跨行業的背景,讓他在餐酒搭配上又找到了新的高峰。

蔡昊更建議用威士忌來搭配中餐,油脂類的佳肴跟威士忌的科學搭配,會讓整頓飯吃得舒服,收拾口腔殘余,回到家後賞心悅目。這就是威士忌不一樣的地方。中國白酒接地氣,很快達到目標,微醺狀態。“威士忌有品鑒的門檻和多樣性選擇,拿到單桶威士忌,要慢慢的品。”

他對餐酒市場的認知十分理性:“一般認爲,國際上流社會對話語言就是葡萄酒,最高的頂端裏面是葡萄酒打開思路和話匣子,威士忌還是小衆。”蔡昊在創新中夯實餐酒搭配,更爲主流的葡萄酒在他的高級菜單與窖藏中也從未缺席。“喝勃艮第時候,盡量用傳統香味,鹵水鵝肝來搭配;傳統波爾多老酒,就是和熏烤的味道,吃鳗魚,就要濃郁的白鳝。酒必須有年份才好喝,你如果尊重我,20年以上的酒,在好酒好蔡開瓶,不要開瓶費。”

“這也是我對杭州饕客尊重。”蔡昊補充說。

脆皮豬手與“好酒好蔡”的盤子

都在不斷迭代

詹姆斯·邦德每次出現,都是一個終結者的身份,與他快人一步的身手有關。

作爲美酒美食榜單的資深評委,蔡昊從未停止自我革新,在杭州天目裏,阿裏巴巴附近,好酒好蔡也在用戶互聯網思維中迭代。“從大器皿,變成小器皿。國際餐飲趨勢,其實是大盤子小食材,我們變成小盤子小食材,以前是巨大與巨小,現在是小與小。器皿的修養在餐飲是缺失的,在我們看來只要恰到好處利用器皿都是好的,起碼在文化裏有長進。用五大叁粗形容我們的廚師,我也覺得無奈。至于榜單,我武斷一點說,外國人喜歡大盤子,評外國菜,中國人習慣小盤子,評中國菜,都是審美標准。但光講審美沒用,因爲這個行業之前門檻低,高度需要知識面。”

黑珍珠頒獎晚宴

所以,無論是幾個人去“好酒好蔡”吃,都能找到知識的滿足所在。他的脆皮豬手,是蔡昊踐行“Scientific Cooking”(科學烹饪)理念的核心項目,這擊中不少大佬的靈魂深處。豬手2.0版,連骨帶肉,像繞指柔,酥皮化春泥。從此,真沒法吃“玻璃皮感”的烤乳豬了。Scientific Cooking知識面的介入,讓“好酒好蔡”變成世界的中國餐飲,不止是中國菜。

脆皮豬手

脆皮豬手,端上來時,食客看到是完整的,但是骨頭是酥的,皮卻是酥脆的,那是一般中餐無法企及的神奇質感。”外形都在,壓力鍋介入,冰箱介入,表面烤箱介入。食材、器材等各種東西理解透了,就可以科學實施。壓力鍋使骨頭變酥,要有介入性。馬上進入速凍,收縮不會變形,骨頭酥化過程馬上停止。第叁重新回溫,高溫的烤箱,所以皮是酥的,叁個介入。高壓鍋放涼也是加工的過程,現在壓縮機沒問題,費電而已,對食材有幫助。你在壓力鍋時候分子結構暴躁,快速冷凍的時候收縮原味,放跟收是兩個理解,食材也一模一樣,讀懂什麽是收和放。沒有什麽理解不來,是沒有達到。”

脆皮婆參

容我打個凡爾賽飽嗝,我已經吃到好酒好蔡的脆皮婆參5.0版,脆皮上已經可以酥脆出快樂的沙沙聲,像mini沙錘在牙龈演奏,但這完全不耽誤我被厚厚“年糕”膠質環繞立體糯到。我忍不住問蔡昊,爲什麽脆皮婆參還有豬手吃到很多版本,每個版本突破。他說食材不是永恒的,特別是野生食材,有個量,用完就要換地區、水域、品種。“豬手第一代是西班牙的,沒有那麽多,用完就葡萄牙,匈牙利,比利時的...這些東西有規矩,跟我們國內有區別,進來要檢疫。用緯度考慮問題,解法就寬泛得多。”

蔡昊特別樂于擁抱時代的變化,“一人食的趨勢出現了,以前一餐飯圍十多個人,現在單身太多了。一人食是現代的主題,成爲主流。我覺得把一人食、兩人食做好是前提。好酒好蔡來杭州做改變,哪怕你是吃過香港、廣州或者北京店,來這裏都是全新的體驗。”眉毛與蔡昊在《風味人間》錄制過程中,他們私下也聊起這個話題,現在終于在杭州第一次落地,好令人期待。

“隨著時代進步而進步,沒有這代比不過下一代,以後美食就是00後寫的,老蔡再厲害總有人超越我,只是我還不服,保有創作年輕的心,只是現在還有色彩畫布。”他笑著說。

“這個世界總有00後10後。杭州這裏是全新的包容城市,有經濟動力才有進步引擎,杭州對我來說是上海後置發動機,後置發動機比前置厲害,好車都是後置。這樣的地方,我到這裏給年輕人鋪路,這是好酒好蔡的作用。有的時候很清楚的認知自己,比做什麽牛逼事情更重要,我看到中國餐飲名人裏面有一些會迷失,其實每個人在餐飲界立足,總有作用。”

“不在做菜,在于思想”這句話,讓我想起邦德的"Well, it's all a matter of perspective."孤膽英雄做脆皮豬手,在科學認知中不斷自我挑戰,不斷蛻變,那些在成功路上看起來很重要的事,在“思考方式”面前,都是吃喝小事。

神 婆 問

你 喜 歡 什 麽 酒 ?

“追尋夢想不如創造夢想。”

——007

Food Bless You!

中國國際美食博覽會顧問

《神一樣的餐桌》制片人